如何控制餐饮业商业厨房的成本

来源：未知  发布时间：2020-06-19 16:27  浏览：

任何一个操作机构都是由硬件和软件组成的，所以控制的成本从双方开始移动布菲电磁炉锅的材质必须为铁质或合金钢，以其高磁导率来加强磁感，从而大大增强涡旋电场及涡流热功率火锅电磁炉另外由于商用电磁炉具备了节能、环保、安全、舒适、安全、无明火、利于厨师健康、加热时间短、炒菜快等优点，更被人们誉之为“烹饪之神”和“绿色炉具”自助餐电磁炉原理是电磁感应现象，即利用交变电流通过线圈产生方向不断改变的交变磁场，处于交变磁场中的导体的内部将会出现涡旋电流（原因可参考法拉第电磁感应定律），这是涡旋电场推动导体中载流子（锅里的是电子而绝非铁原子）运动所致；涡旋电流的焦耳热效应使导体升温，从而实现加热。其他材质的炊具由于材料电阻率过大或过小，会造成电磁炉负荷异常而启动自动保护，不能正常工作。同时由于铁对磁场的吸收充分、屏蔽效果也非常好，这样减少了很多的磁辐射，所以铁锅比其他任何材质的炊具也都更加安全。此外，铁是人体长期需要摄取的必要元素，但人体只能吸收二价铁，铁锅炒菜中含的是三价铁，然而身体中的还原性维生素可将3价铁转换为2价铁以利吸收。首先，硬件是设备。你的设备是最便宜的吗？你的厨房还是柴油的吗？液态气体？已经过时了。现在有大型餐饮厨房，已改用大功率电磁炉（又称商用电磁炉）。高功率电磁炉可节省高达70%，节省金钱可大幅改善餐饮厨房的齿轮同时。改善餐饮厨房的工作环境。其中一个指标是厨房温度比以前低了10度。其次，软件是厨房人员和材料。最好的人员配置可以达到最大的效率，降低人力成本，控制物质成本，详见下文。

厨房材料的成本控制对整个餐厅的成本有相当大的影响，下面将参照成本控制描述五家餐饮业的厨房控制方法。

1．全员控制法:

成本控制的厨房目标是依靠所有的厨房工作人员的积极参与来实现。形成在每个成本厨房的反映整个处理的菜的一部分，从原料的初加工，精加工，与轴承间隙，烹饪，密切相关费用的部分。厨师长和厨师必须提高成本控制，成本控制，充分认识到增加企业的销售是承认生产和控制盘的处理成本不仅关系到当前的商业利益同样重要的意识，也决定了企业的长期稳定发展，这是密切相关的员工的切身利益。只有这样，所有员工都可以根据成本控制要求的方法，积极开展工作。

2．定期盘点:

厨房生产成本控制的难点在于各环节的不完善。原因之一是没有尽头即使厨房准备了一份标准菜单，每天也有总销量，但没有统计每道菜的销量和厨房剩余。要解决这一问题，必须加强统计工作，为成本控制提供详细的基础资料。最简单有效的统计方法是在每日用餐结束后对食品原料进行检查。一些厨房缺乏这种联系，因为他们害怕麻烦。其实，这项工作只需要一名会计建立日常食品成本分析体系，每天定期盘点，实施起来并不难。

3.实施成本控制责任：

厨房管理可以对整个厨房实施毛利指数，厨房将把总的目标分解到每个环节。各环节之间的沟通和各环节的移位，应以书面形式进行记录，如初始加工、切割、切割和分配，以及在厨房范围与盘之间的原材料成本的转移，应提供书面证明。

4.实施成本控制奖励和惩罚制度：

加强菜肴生产加工成本控制，必须建立成本控制奖惩制度对不善于成本控制的厨房管理人员和员工，要按其职责进行处罚。